Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti

 

Fiche technique de fabricationN°6626

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 601,977 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crème brulée Pain d'épices Ananas Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Crème UHT 15% L 1,500 1,500
Jaunes d'oeufs en brick L 0,240 0,240
Lait l 0,180 0,180
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,002 0,002
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002
Cassonade kg 0,150 0,150
Cumin poudre kg 0,002 0,002
Farine kg 0,285 0,285
Fève tonka Kg 0,002 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Levure chimique Pièce 0,750 0,750
Miel kg 0,210 0,210
Noix de muscade Pm 0,002 0,002
Sucre en poudre kg 0,300 0,090 0,150 0,540
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1,500 1,500
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 1,500
Gingembre kg 0,030 0,030
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

00:30:00

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

00:50:00

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

00:20:00

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation