Fiche technique de fabricationN°6624
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 792,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Tomates douces | finition | Artichauts | Sauce | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 0,075 | 0,060 | 0,075 | 0,330 | |||||
| Poivre de timut | Kg | 0,015 | 0,008 | 0,008 | 0,030 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fleur de Pensée | bqte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,075 | 0,075 | 0,450 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Bar d élevage | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparaions préliminaires Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
00:40:00 |
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Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson |
00:10:00 |
00:25:00 |
Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
00:15:00 |
00:25:00 |
Détailler les mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle. |
00:20:00 |
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Réaliser la sauce Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser. Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:30:00 |
Cuire les filets de bar Assaisonner les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Dresser Dresser les différents composants sur assiette. Décorer avec des fleurs comestibles. |
00:05:00 |