Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,500 4,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130
Crème liquide l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,060 0,060
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 6,000
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 1,000
Ail kg 0,025 0,025
Aillet botte 2,000 2,000
Asperges blanches kg 1,500 1,500
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 3,500
Carottes kg 0,400 0,400
Choux verts Pièce 1,000 1,000
Echalions du Poitou kg 0,600 0,600
Gros oignons kg 0,150 0,150
Poivron orange pce 1,000 1,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,300 0,300
Pommes de terre de Ré kg 0,200 0,200
Sarriette kg 1,000 1,000
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 1,000
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,200 0,200
Feuilletage congelé plaque 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation