Fiche technique de fabricationN°6622
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce foie gras | Pommes sarladaises | Quelques cèpes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC | cl | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer les magrets de canard. Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min. |
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SAUCE Ciseler les échalotes. Détailler le foie gras en cubes. Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire. Ajouter le foie gras, mixer. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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CEPES Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil. Détailler les cèpes si nécessaire, Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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Pommes sarladaises Détailler en cubes les pommes de terre. Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner. Ajouter du persil haché. |
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| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets. Dresser la sauce en saucière. |