Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°6618

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 66 074,621 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Noix st jacques Tuile Brunoise Copeaux Hollandaise Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,100
CAVE
Eau L 0,800 0,800
CREMERIE
Beurre kg 2,000 2,000
Beurre kg 0,250 0,250
Beurre kg 0,500 0,500
Jaunes d'oeufs en brick L 1,000 1,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200
Huile de noisettes 1/2 l 1,000 1,000
Poivre blanc kg 0,000
Sel de Guérande Pm 0,000
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 1,000 1,000
Céleri branche kg 0,300 0,300
Citron kg 0,100 0,100
Pommes Granny kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,250 0,250
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 3,000 3,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Brunoise de céléri

Eplucher le céléri et laver les pommes. 

Tailler en brunoise céléri et les pommes

Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.

Lui ajouter la brunoise de pommes.

00:30:00

00:30:00

Hollandaise de petit pois

Réaliser une hollandaise.

Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.

Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.

Mettre en siphon, 2 cartouches.

00:40:00

00:40:00

Copeaux de de betterave chiogga

Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce.

Tuile à l'encre de seiche

Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.

Cuire dans une poêle à blinis.

 

00:10:00

00:20:00

Saint-Jacques snackées

Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.

Snacker au beurre clarifié. 

00:10:00

00:15:00
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