Fiche technique de fabricationN°6616
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
finition |
|
|
|
|
|
Total |
CREMERIE |
Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
|
0,300 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
0,400 |
ECONOMAT |
Abricots secs |
kg |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Cardamone |
kg |
0,020 |
0,010 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
Chapelure |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Fleur de sel |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,160 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,200 |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Quatre épices |
Boite |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
Safran poudre |
kg |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
4,000 |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
LEGUMERIE |
Ciboulette |
Botte |
|
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
Fleur de Capucine |
Bqte |
|
|
|
2,000 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
Gingembre |
kg |
0,040 |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
|
Persil plat |
bottes |
|
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
|
|
2,000 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
2,000 |
|
|
|
|
|
2,000 |
VOLAILLE |
Pigeonneaux |
Pièce |
8,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Habiller et ficeler les pigeons |
|
|
Rassembler les épices et assaisonner les pigeons |
|
|
Faire rissoler les pigeons, et les plaquer |
|
|
Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn |
|
|
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).
Réaliser la croûte, refroidir.
A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
|
|
Sauce |
|
|
Concasser les carcasses |
|
|
Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond |
|
|
Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison |
|
|
Garniture |
|
|
Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) |
|
|
Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie |
|
|
Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin |
|
|
Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) |
|
|
Frire les gaufrettes, saler |
|
|
Dressage |
|
|
Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée |
|
|
Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat |
|
|
Terminer avec un cordon de sauce |
|
|
|