Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs.

 

Fiche technique de fabricationN°6610

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total
CAVE
PORTO rouge cl 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,313 0,313
Tomme de Savoie kg 0,563 0,563
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,125 0,125
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Carottes fanes Pièce 10,000 10,000
Cébettes botte 1,250 1,250
Echalotes kg 0,313 0,313
Navets fanes kg 0,625 0,625
Pommes de terre Charlotte kg 1,250 1,250
radis bottes 1,250 1,250
VOLAILLE
Filets de canette piéces 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

Filet : 

Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. 

Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher.

Sauce au Porto : 

Emincer finement les echalotes, 

Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,

Mouiller vin blanc et jus de canard. 

Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. 

Chinoiser, monter au beurre.

Aligot : 

laver, eplucher, laver les pommes de terre. 

Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, 

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.

Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. 

Vérifier l'assaisonnement,

Dresser aussitôt.

 

Légumes primeurs : 

Laver, parer eplucher les légumes, 

Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).

 

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