Fiche technique de fabricationN°6598
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 258,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pesto de roquette | Tapenade | Tian de légumes | Finition | Crème d'ail | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,010 | 0,030 | 0,100 | 0,170 | |||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les rougets. Lever et désarêter les filets. Sauter à l'unilatérale. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
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Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
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Réaliser le pesto de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Dresser sur assiette |