Tartelettes citron SG

 

Fiche technique de fabricationN°6595

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.
Article Unité Pâte sablée Crème citron Meringue italienne Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,090 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Maïzena Boite 0,016 0,016
Sucre en poudre kg 0,160 0,400 0,560
Sucre glace kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Citron kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.

Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.

Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.