Terrine de merlan, sauce cocktail SG

 

Fiche technique de fabricationN°6593

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 502,633 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article Unité Farce Garniture Sauce coktail Chemisage du moule Finition et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,300 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,250 0,250
Ketchup Flacon 0,250 0,250
Moutarde kg 0,005 0,005
Sauce anglaise Pm 0,003 0,003
Tabasco Flacon 0,001 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400
Céleri branche kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Citron kg 0,150 0,150
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Courgettes kg 0,400 0,400
Tomate ananas kg 0,125 0,125
Tomates cerise kg 0,125 0,125
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes.

Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes.

Cuire à l'anglaise les brunoises.

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement.

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler la farce sur glace. 

Ajouter la crème au fur et à mesure seulement.

Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson.

Ne pas conserver les restes.