Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG

 

Fiche technique de fabricationN°6591

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 698,153 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Article Unité Base Garniture Finition Sauce béarnaise Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 4,000 4,000
Rognons d'agneau kg 0,125 0,125
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0,250 0,250
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,150 0,165
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050
Huile de tournesol l 0,050 0,050
Poivre mignonnette kg 0,003 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignons de paris kg 0,200 0,000
Courgettes kg 0,250 0,250
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,250 0,250
Pommes de terre nouvelles kg 0,600 0,600
Romarin botte 0,500 0,500
Tomates garniture kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté du grill avant cuisson.

Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.

Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.

Ne pas conserver les restes.