Fiche technique de fabricationN°6588
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Courgette confites aux deux citrons | Beurre citronné à la menthe | Décor et finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à mariner les crevettes. Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive. |
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Confire les poivrons au four. Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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Préparer le beurre d'herbes. Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner. |
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Confire les courgettes. Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver. |
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Monter les bricks. Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne. |
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Réaliser le beurre citronné à la menthe. Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe. Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce. |
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Cuire les bricks. Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration. |
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Dresser sur assiette. |
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