Beignets d'ananas, sorbet exotique **

 

Fiche technique de fabricationN°6581

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 533,013 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pâte à beignet Sorbet exotique Décor et finition Total
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 0,050 0,150
Farine kg 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Sucre glace kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,250 0,750
Bananes pièces 1,000 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000
Fruits de la passion kg 0,500 0,500
Gingembre kg 0,100 0,100
kumquat kg 0,200 0,200
Physalis bqte 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher les ananas

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

Réaliser le sorbet.

 

Eplucher et détailler les fruits 

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Mixer et turbiner.

Frire les beignets.

Dresser.

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