Fiche technique de fabricationN°6574
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Cabillaud |
Chips |
Sauce Tartare revisitée |
Crème de petits pois |
Finition |
|
|
|
|
Total |
CREMERIE |
Crème UHT 15% |
L |
|
|
|
0,080 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
0,200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Farine |
kg |
0,150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
Moutarde |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Piments oiseaux |
boite |
|
|
0,005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
|
|
0,300 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
1,000 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
Gingembre |
kg |
|
|
0,020 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
POISSONNERIE |
Filets de cabillaud |
kg |
1,200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
SURGELES |
Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0,250 |
0,050 |
|
|
|
|
0,300 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
|
|