panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic

 

Fiche technique de fabricationN°6572

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,721 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité gelée aux agrumes panna cotta agrumes infusés Total
CAVE
Eau L 0,042 0,042
CREMERIE
Crème liquide l 4,167 4,167
ECONOMAT
Cardamone kg 0,008 0,008
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,333 8,333
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 41,667 41,667
Sucre en poudre kg 0,833 0,833
Sucre en poudre kg 0,292 0,292
Sucre en poudre kg 0,417 0,417
Vanille gousses Pièce 25,000 25,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 8,333 8,333
Citrons (kg) kg 2,000 2,000
Clémentine kg 0,583 0,583
kumquat kg 0,833 0,833
Oranges (pièce) Pièce 8,333 8,333
Oranges (pièce) Pièce 16,667 16,667
Pamplemousses Pièce 16,667 16,667
Pamplemousses Pièce 8,333 8,333
Progression Réa. Sur.

Gélée agrumes

Presser les agrumes

Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes

Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. 

Panna cotta

 

Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine

Laisser infuser 20 minutes

Passer au chinois

Verser dans les moules une fois froid

Réfrégiré 1h

 

Agrumes infusés

Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes 

Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter

Reservé les jus dans un cul de poule

Ajouter les segments d'agrumes au kumquats

ajouter basilic avec les fruits 

Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes 

Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements

 

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