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Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique |
Fiche technique de fabricationN°6569
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pate |
concassée |
fraise - tomate |
deco finition |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
1,125 |
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1,125 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
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15,000 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
3,000 |
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3,000 |
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Huile d'olives |
l |
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0,225 |
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0,225 |
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Miel |
kg |
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0,375 |
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0,375 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,075 |
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0,075 |
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Vinaigre balsamique |
l |
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3,000 |
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3,000 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
15,000 |
7,500 |
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22,500 |
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Fraises |
kg |
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2,250 |
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2,250 |
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Tomates cerise |
kg |
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2,250 |
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2,250 |
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Tomates grosses |
Kg |
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4,500 |
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4,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
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Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
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Décor & Finition |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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