Fiche technique de fabricationN°6565
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 687,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Garniture | Décor et finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,040 | 0,200 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Saumon de 1 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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