Fiche technique de fabricationN°6559
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 032,952 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | |||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |