Fiche technique de fabricationN°6553
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,861 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Jus de volaille | Pommes paille | Tomates provençales | Finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,050 | 0,130 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,025 | 0,035 | |||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller et brider les pintadeau pour rôtir. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce à gratin. |
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Rôtir les pintadeaux. |
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Tailler les pommes paille. |
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Réaliser les tomates provençales. Détailler le chapeau de la tomate. Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail. Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner. Garnir les tomates, remettre le chapeau. Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ. |
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Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille. Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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Frire les pommes paille. Egoutter et bien sécher les pommes paille. Frire, égoutter, saler, dresser. |
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Dresser les pintadeaux. Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre. Dresser les pintadeaux sur plat. |
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