Fiche technique de fabricationN°655
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon et crème | Garniture | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,050 | 0,363 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Lait | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 2,500 | 6,250 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,094 | 0,063 | 0,125 | 0,156 | 0,488 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,250 | 0,625 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
|
| Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
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| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Sabayon et cr?¨me | ||
| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| Finition appareil | ||
| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | ||
| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
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| Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | ||
| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
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| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |