Fiche technique de fabricationN°6540
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 065,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Article | Unité | Base | Fumet de sole | Garniture dieppoise | Finition | Risotto | Panais glacé | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 0,188 | 0,100 | 0,838 | |||
| Crème liquide | l | 1,000 | 0,125 | 1,125 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citron | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Panais | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Saumon frais (2/3) | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. Eplucher et laver les légumes |
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Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet). Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
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Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
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Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. En fin de cuisson, lier crème et parmesan. Ajouter les pleurotes sautées. |
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Panais glacés Tourner ou lever les billes. Glacer à blanc. |
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