Fiche technique de fabricationN°654
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,125 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 |
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| La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 |
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| Puncher les biscuits. | 00:05:00 |
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| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 |
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| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |