Fiche technique de fabricationN°6539
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 754,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Grimolle | Choux angelique | Bavarois Cabernet | Broyé | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Liqueur d'angélique | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,450 | 0,600 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 0,600 | 0,750 | 1,800 | ||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 6,000 | 15,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 3,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Farine | kg | 1,500 | 0,225 | 0,750 | 2,475 | ||||||
| Fondant | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 0,375 | 1,875 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |