Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabricationN°6522

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 035,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 1,000 0,400 1,400
Crème liquide l 0,320 0,320
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 16,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,320 0,400 0,720
Riz Risotto kg 1,600 1,600
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 2,000 2,000
Citron kg 0,240 0,240
Echalotes kg 0,400 0,400
Pleurotes kg 1,600 1,600
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 16,000 16,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,200 3,200
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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