Fiche technique de fabricationN°6520
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brunoise | Fumet | Sauce et finition | Chemisage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,030 | 0,015 | 0,060 | 0,120 | |||||
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 0,150 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,060 | 0,188 | 0,398 | ||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,188 | 0,338 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner |
00:20:00 |
|
Brunoise Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise |
00:25:00 |
00:20:00 |
Chemisage Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés. Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie |
00:20:00 |
00:30:00 |
Fumet Réaliser un fumet de poisson et réserver |
00:20:00 |
00:20:00 |
Sauce Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante. Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil. |
00:25:00 |
00:30:00 |