Fiche technique de fabricationN°6512
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes de porc | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Côtes de porc Habiller et sauter les côtes de porc |
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Sauce Charcutière Ciseler les oignons Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés Déglacer au vin blanc / réduire Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante Chinoiser et moutarder |
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Julienne de cornichons Tailler cornichons en julienne |
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