Ballotine de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°6497

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Ballotin de volaille BASE Farce mousseline Sauce champignons estragon Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,040 0,020 0,190
Crème liquide l 0,150 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080
Fond brun de volaille kg 0,450 0,450
Spaghetti kg 0,640 0,640
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500
Echalotes kg 0,040 0,020 0,060
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,080 0,080
Shitakés kg 0,150 0,150
Tomates grosses Kg 0,800 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8,000 1,000 9,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

Dresser sur plat.

00:05:00
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