Fiche technique de fabricationN°6493
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème mousseline noisette | Mousse chocolat | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,100 | 5,100 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuillère | ||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | ||
| Mousseline noisette | ||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | ||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | ||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | ||
| Mousse chocolat | ||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | ||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | ||
| Dresser aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | ||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | ||
| Décorer |