Gratin de queues d'écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°6485

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 841,980 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Gratin Total
CAVE
COGNAC bouteille 0,010 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,010 0,005 0,018
Crème UHT 15% L 0,025 0,025
Gruyère râpé kg 0,010 0,010
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Carottes kg 0,038 0,038
Echalotes kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,038 0,038
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,125 0,125
Etrilles kg 0,125 0,125
Queue d ecrevisse Boite 0,031 0,031
Progression Réa. Sur.

Base

Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre

00:20:00

00:25:00

Gratin

Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner

00:10:00

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation