Fiche technique de fabricationN°6472
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Polenta | Mousse petits pois | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tandoori | boite | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | 0,750 | |||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | ||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| Laisser pendant 3 heures. | ||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| Déglacer avec la base de sauce | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | ||
Polenta Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau) |
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Mousse petits pois Cuire les petit pois à l'anglaise. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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