Fiche technique de fabricationN°6471
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,240 | 0,360 | |||||||
| Lait | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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