Fiche technique de fabricationN°6466
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie Gras | base | Réduction de vinaigre | farce | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel nitrité | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
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Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
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Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
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Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
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| MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
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Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
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A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
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Nougatine Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir. Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre. |
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Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |
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| FINITION | ||
| Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | ||
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. |
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