Fricassée de pintade au cidre de Normandie

 

Fiche technique de fabricationN°6464

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,033 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024
CAVE
Cidre brut bouteille 0,040 0,080 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,040 0,064
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,036 0,036
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,080 0,080
Poireaux kg 0,080 0,080
Pommes Golden (kg) kg 0,320 0,320
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation