Marinière de moules au curry et petits légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6452

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 584,042 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Moules Sauce Curry Petits légumes Décor et finition Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,080 0,080
CREMERIE
Crème liquide l 0,320 0,320
Lait l 0,160 0,160
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,040 0,040
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160
Courgettes kg 0,160 0,160
Echalotes kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,080 0,080
Poivrons rouges kg 0,160 0,160
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

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