Terrine de lapin aux noisettes **

 

Fiche technique de fabricationN°6450

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 815,132 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Total
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 0,700 0,700
CAVE
COGNAC bouteille 0,400 0,400
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 2,000 2,000
Crépine kg 0,600 0,600
CREMERIE
Lait l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre Boite 0,200 0,200
Noisettes entières kg 0,200 0,200
Poivre blanc kg 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600
Carottes kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,400 0,400
Persil plat bottes 0,400 0,400
VOLAILLE
Lapin piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

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