Fiche technique de fabricationN°6447
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
316,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée | Panna Cotta | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lai d'amandes | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Confiture cerises griottes | unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,024 | 0,040 | |||||||
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lychees | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée Réhydrater la gélatine. Tièdir la gelée et l'eau, ajouter la gélatine. Répartir au fond des récipients et insérer une griotte avant la prise. |
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Panna Cotta Réhydrater la gélatine. Tièdir lait d'amande et crème et sucre, ajouter la gélatine et verser sur la gelée de griotte. Prendre au froid. |
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Décor Tailler les fruits en brunoise, macérer au kirsch. Utiliser les feuilles d'ananas |
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