Fiche technique de fabricationN°6446
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compote | crème pistache | chantilly coco | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 1,250 | 1,750 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,900 | 1,900 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 5,000 | 15,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
|
|
Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
|
|
Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
|
|
Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
|