Fiche technique de fabricationN°6445
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Laquage | Fro blanc | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochettes Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes. Sauter au beurre. |
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Laquage Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés. Réchauffer au four. |
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Fromage blanc au fenouil et réglisse Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir. Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver. |
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Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais |
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