Fiche technique de fabricationN°6444
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 284,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de gibier | Sauce aux raisins | Garniture | Finition | Pommes cocotte | Flan chx fleur amandes | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de raisin | Bouteille | 0,225 | 0,075 | 0,300 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,030 | 0,075 | 0,165 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,011 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,225 | 0,075 | 0,300 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,075 | 0,300 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher les légumes et détailler des bouquets de choux-fleur. Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:20:00 |
00:25:00 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
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00:15:00 |
00:25:00 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarrade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
Tourner le s pommes cocotte et les blanchir. |
00:20:00 |
00:05:00 |
Cuire le choux-fleur à l'anglaise et infuser la crème tiède et la poudre d'amande. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Sauter les pommes cocotte à l'huile puis ajouter en fin le beurre. |
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00:15:00 |
Mixer le choux fleur avec l'infusion et les oeufs. Assaisonner. Cuire au four dans des petits ramequins alu 150°C 15 mn. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Dresser la caille sur un toast de pain de mie, ajouter autour les raisins et disposer harmonieusement les 2 garnitures |
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