Fiche technique de fabricationN°6425
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 865,902 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Sauce gingembre | Nappage | Fruits exotiques | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 3,750 | 1,875 | 5,625 | |||||||
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 1,688 | 1,688 | ||||||||
| Miel | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,875 | 0,188 | 2,213 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Bananes | pièces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citron | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Fruits de la passion | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Physalis | bqte | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chemiser le moule, préparer les ingrédients. Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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Réaliser la pâte à savarin. Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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Mettre la pâte à pousser. Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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Réaliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum. |
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Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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Réaliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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Finitions. Napper les savarins. Préparer les éléments de décor. |
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Dresser sur assiette. |
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Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.
Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.
Sous-cuisson de la pâte à savarin.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.