Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6424

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 025,552 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,026 0,044 0,070
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,438 0,438
Huile d'arachide l 0,044 0,044
Miel kg 0,044 0,044 0,088
Vinaigre de miel litre 0,044 0,044
LEGUMERIE
Carottes kg 0,438 0,438
Céleri rave kg 0,438 0,438
Cerfeuil Botte 0,109 0,109
Citrons verts (pièce) Pièce 0,875 0,875 1,750
Navets ronds kg 0,438 0,438
Oranges (pièce) Pièce 0,875 0,875 1,750
Pamplemousses roses Pièce 0,438 0,438 0,875
Panais kg 0,438 0,438
Rutabaga kg 0,438 0,438
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,500 3,500
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas sur-cuire le magret.

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.

Ne pas conserver les restes.