Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

 

Fiche technique de fabricationN°6420

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 782,011 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Article Unité Base Garniture Sauce caramel beurre salé Finition Sorbet Calvados Total
CAVE
CALVADOS cl 0,050 0,050
Eau L 0,330 0,330
CREMERIE
Beurre kg 0,220 0,050 0,270
Crème liquide l 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001
Farine kg 0,220 0,220
Levure chimique Pièce 1,000 1,000
Sucre en poudre kg 0,220 0,050 0,200 0,200 0,670
Sucre glace kg 0,050 0,050
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Pommes Golden (kg) kg 0,300 0,300
Pommes Granny kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le sorbet à -18°C.

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.

Ne pas conserver les restes.