Fiche technique de fabricationN°6417
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 717,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,045 | 0,795 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 3,000 | 4,500 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Couronne des rois | Boite | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Fève à galette | Boite | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 |
|
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
|
00:02:00 |
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| Montage | 00:01:00 |
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| Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 |
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| Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond. | 00:05:00 |