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Crème choisy |
Fiche technique de fabricationN°6414
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,013 |
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0,013 |
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Pain de mie entier |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,013 |
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0,003 |
0,003 |
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0,018 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,250 |
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0,250 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol |
l |
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0,010 |
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0,010 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,031 |
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0,031 |
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Laitue |
Pièce |
0,250 |
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0,063 |
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0,313 |
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Poireaux |
kg |
0,020 |
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0,020 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,313 |
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0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Liaison |
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Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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