Fiche technique de fabricationN°6411
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Topinambours | Coings | Tartelette aux marrons | Endives | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,750 | 0,563 | 0,750 | 2,063 | ||||||
| Beurre | kg | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 1,125 | 0,375 | 1,875 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,038 | 0,038 | 0,113 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 2,250 | ||||||
| Coing | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Endives | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Potimaron | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Topinambour | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc. Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc. Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre. Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée. Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc. Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
Endives Trier et laver les endives. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |