Fiche technique de fabricationN°6410
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sucrée | Garniture | Crème d'amandes | sorbet mirabelles | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,109 | 0,070 | 0,179 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,875 | 1,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,044 | 0,070 | 0,114 | |||||||
| Farine | kg | 0,175 | 0,013 | 0,188 | |||||||
| Glucose | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 0,438 | 0,438 | 1,313 | ||||||
| Mirin | l | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,219 | 0,131 | 0,420 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
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Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
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Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
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Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer. Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron. Turbiner et réserver. Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
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Dresser sur assiette. |
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