Fiche technique de fabricationN°6409
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 951,700 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
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Total |
BOUCHERIE |
Gorge grasse |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
CAVE |
COGNAC *** |
Bouteille |
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0,040 |
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0,040 |
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PORTO rouge |
cl |
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0,100 |
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0,100 |
CHARCUTERIE |
Crépine |
kg |
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0,240 |
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0,240 |
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Lard gras |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,080 |
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0,080 |
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Crème liquide |
l |
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0,560 |
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|
0,560 |
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Lait |
l |
|
0,040 |
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0,040 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,800 |
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0,800 |
ECONOMAT |
Abricots secs |
kg |
|
0,024 |
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0,024 |
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Noisettes entières |
kg |
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0,024 |
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0,024 |
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Pistaches (entière) |
kg |
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0,024 |
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0,024 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
0,002 |
|
0,002 |
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0,005 |
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Safran poudre |
kg |
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0,001 |
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0,001 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
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0,002 |
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0,005 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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0,008 |
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0,008 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,280 |
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|
0,280 |
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Ciboulette |
Botte |
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0,200 |
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0,200 |
VOLAILLE |
Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
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8,000 |
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Foies de volailles frais |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canap??s |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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