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CS Resto Mousse au chocolat |
Fiche technique de fabricationN°6408
Pour
Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Mousse |
Chantilly |
Décor |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,125 |
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0,125 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,225 |
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0,225 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,100 |
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0,100 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
0,313 |
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0,313 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Propreté des matériels.
Respect de la chaine du froid
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Manipulations des oeufs sans gants |
Mélange des oeufs.
Contact des oeufs et des matériels.
Stockage et conservation |
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