Fiche technique de fabricationN°6405
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
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Total |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,080 |
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0,080 |
CHARCUTERIE |
Bacon |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,040 |
0,020 |
0,040 |
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0,100 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Huile de friture |
Bidon de 10l |
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1,000 |
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1,000 |
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Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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0,040 |
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Moutarde |
kg |
0,040 |
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0,040 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
0,010 |
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0,020 |
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Poivre noir en grain |
kg |
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0,010 |
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0,010 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
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0,080 |
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0,080 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,250 |
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0,250 |
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Champignons de paris |
kg |
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1,000 |
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1,000 |
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Cresson |
Botte |
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0,500 |
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0,500 |
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Echalotes |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Estragon |
Botte |
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0,250 |
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0,250 |
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Pommes de terre Bintje |
kg |
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2,400 |
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2,400 |
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Tomates garniture |
kg |
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1,000 |
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1,000 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,800 |
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0,800 |
VOLAILLE |
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
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2,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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