Crique de pommes de terre aux langoustines **

 

Fiche technique de fabricationN°6403

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 600,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Criques Garniture Décor jus langoustines Total
CAVE
COGNAC bouteille 0,033 0,033
CREMERIE
Beurre kg 0,110 0,110 0,220
Crème liquide l 0,088 0,066 0,154
Oeufs (entiers) Pièce 8,800 8,800
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,110 0,110
Fumet de poisson (PAI) litre 0,275 0,275
Huile d'olives l 0,165 0,055 0,220
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre balsamique l 0,055 0,055
LEGUMERIE
Carottes kg 0,055 0,055
Cerfeuil Botte 0,220 0,330 0,550
Ciboulette Botte 0,220 0,220 0,440
Gros oignons kg 0,110 0,055 0,165
Mesclun kg 0,220 0,220
Persil plat bottes 0,220 0,220
Pommes de terre B.F.15 kg 1,320 1,320
Tomates garniture kg 0,220 0,220
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,100 1,100
Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

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